ベーカリー プロコース

パンづくりの基本的な技術、知識を学びます

製作実習１ 【99時間】

パンづくりはとにかく基礎が大切です。ベーシッククラスでは基礎となる作業、材料の計量や生地の分割、成型を反復練習することで基本を身につけます。製作するのは数多くの有力店で導入されている実用的なアイテムが中心です。

カリキュラム一部紹介

手捏ねテーブルロール

基本的な手捏ねの手順を理解。基本的な材料道具の理解。意識の理解。

角型食パン

ホイロの見極めと、型焼きパンの成型。麺棒の使い方

山型食パン　イギリスパン・パンドゥミー

基本的な山型パンを理解。レシピによる違いを理解。スチームによる焼成を理解。
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テスト/追試/カウンセリング

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クリームパン・ジャムパン

基本的な菓子パンの成型理解。フィリングの包み方、アンベラの使い方を理解。

ベジタブルブレッド

ピュレの使い方を理解。違う生地の組合せ成型と素材の活かし方消し方。

ピザパン

トッピングの組合せを自由に考える。ピケローラーの打ち方を修得。全ての作業のおさらいをする。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

技術の応用と効果的な作業の進め方を学びます

製作実習２ 【99時間】

より高いレベルのアイテムを製作して技術の応用を修得していきます。難易度が高く工程が複雑な生地等の技術を学びます。また、材料やレシピについての知識を学び、オリジナルレシピを製作・製造する等、よりプロの現場に近いスキルを身につけていきます。

カリキュラム一部紹介

手捏法バターロール

基本的な手捏法の修得。ミキサー仕込みとの違いを見極める。

実　験

基本的な生地と各条件の生地との外見・内層・歯ざわりや作業性の違いを確認し覚える。

デニッシュ

リバースシーターの操作法を理解。折込み生地の扱い方と冷蔵生地の法に慣れる。フィリングのバリエーションを制作する。
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テスト/追試/カウンセリング

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パン・ドゥ・カンパーニュ

大型パンの成型法を覚え、焼成を見極める。パンシュープリーズの製作。

天然酵母パン

天然酵母を使ったパンの仕込み方法、生地の扱い、特性の確認。イースト使用のパンとの違いを見極める。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

協力店舗のOJTシステムでプロのノウハウをマスター

現場研修シミュレーション【10時間】

現場研修前に、現場での１日のスケジュールに準じて、商品製造を行い、活動ポイントや研修の流れを確認していきます。

現場研修 【300時間】

指導力の高い協力店舗の現場に入り、店舗活動の実際を学びます。店舗製造のプロである、スタッフやシェフから、また、オーナーから直接、指導を受けながら短期間でプロのノウハウを吸収出来るよう、カリキュラムに基づいて研修が進行していきます。受講生はベーシッククラス、アドバンスクラスで学んだ技術や知識に加え、この現場研修を活用することで実践的なスキルだけでなく、プロ意識もしっかり身に付きますので、即戦力となるプロへと早い段階で成長することが出来ます。

◆個別指導（現場責任者からの個別指導）

◆研修チェックリストによるフィードバック＆カウンセリング

・店舗での製造基本フロー
・仕込から製造までの工程全体フロー
・製造から販売までの店舗運営の理解
・商品の提供方法の理解
・お客様に対するプロ意識
・製造管理、接客管理手法

※希望や状況で頻度・期間の変更ができます
　 ・2ヶ月コース　　（週4日）
　 ・4ヶ月コース　　（週2日）
　 ・7ヶ月コース　　（週1日）