ベーカリー オーナー総合コース

ショップの基本を技術とプランの両面から学びます

製作実習１ 【99時間】

パンづくりはとにかく基礎が大切です。ベーシッククラスでは基礎となる作業、材料の計量や生地の分割、成型を反復練習することで基本を身につけます。製作するのは数多くの有力店で導入されている実用的なアイテムが中心です。

カリキュラム一部紹介

手捏ねテーブルロール

基本的な手捏ねの手順を理解。基本的な材料道具の理解。意識の理解。

角型食パン

ホイロの見極めと、型焼きパンの成型。麺棒の使い方

山型食パン　イギリスパン・パンドゥミー

基本的な山型パンを理解。レシピによる違いを理解。スチームによる焼成を理解。
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テスト/追試/カウンセリング

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クリームパン・ジャムパン

基本的な菓子パンの成型理解。フィリングの包み方、アンベラの使い方を理解。

ベジタブルブレッド

ピュレの使い方を理解。違う生地の組合せ成型と素材の活かし方消し方。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

プランニング１
シミュレーション 【45時間】

あなたの計画するベーカリーのプランをリライブ独自のフォーマットや資料を活用し、具体化していきます。

開業動機／顧客ターゲット分析／収支計画／ショプコンセプト／メニューコンセプト／商品戦略／日商計画／立地選定

プランニングの講議で得た知識やノウハウを、具体的なショッププランに落とし込み、プレゼンテーションチェックを実施していきます。

プロの現場で通用するスキルを身につけていきます

製作実習２ 【99時間】

より高いレベルのアイテムを製作して技術の応用を修得していきます。難易度が高く工程が複雑な生地等の技術を学びます。また、材料やレシピについての知識を学び、オリジナルレシピを製作・製造する等、よりプロの現場に近いスキルを身につけていきます。

カリキュラム一部紹介

手捏法バターロール

基本的な手捏法の習得。ミキサー仕込みとの違いを見極める。

実　験

基本的な生地と各条件の生地との外見・内層・歯ざわりや作業性の違いを確認し覚える

デニッシュ

リバースシーターの操作法を理解。折込み生地の扱い方と冷蔵生地の法に慣れる。フィリングのバリエーションを制作する。
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テスト/追試/カウンセリング

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パン・ドゥ・カンパーニュ

大型パンの成型法を覚え、焼成を見極める。パンシュープリーズの製作。
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テスト/追試/カウンセリング

※実習開始前または終了後30分はトレーニングタイムとしています。また、課題レポートは毎回実施します。

プランニング２
シミュレーション 【45時間】

ベーシックで出来たプランをより具体化しながら事業計画へと落とし込みます。

サービスオペレーション／週間・月間売上計画／売上予測／年間販促計画／店舗デザイン／競合店調査／開業スケジュール／業計画書

プランニングの講議で得た知識やノウハウを、具体的なショッププランに落とし込み、プレゼンテーションや計画内容のチェックを行います。最終的には、融資計画等に活用出来る事業計画を作成していきます。

一流ベーカリーでの現場研修・技術とプランニング力養成

現場研修シミュレーション【10時間】

現場研修前に、現場での１日のスケジュールに準じて、商品製造を行い、活動ポイントや研修の流れを確認していきます。

現場研修 【590時間】

将来、開業を目指す受講生のために、最も適している現場研修先を、これまでのショッププランの構想や、技術修得の状況等も踏まえて選定します。オーナーシェフや、店舗の研修責任者とリライブとで３者面談を行い、受講生の目標を共有してから研修が始まります。
開業希望者にとって、実践的な技術力を付けるだけでなく、将来のオーナーとして、実際の店舗運営の流れや、人の使い方を把握し、売れ筋商品や、繁盛店舗の成功ノウハウを実際に肌で理解できることは、大きなメリットとなります。

• 個別指導（現場責任者からの個別指導）
• 研修チェックリストによるフィードバック＆カウンセリング店舗での製造基本フロー
• 仕込から製造までの工程全体フロー
• 製造から販売までの店舗運営の理解
• 商品の提供方法の理解
• お客様に対するプロ意識
• 製造管理、接客管理手法

※希望や状況で頻度・期間の変更ができます
　 ・4ヶ月コース　（週4〜5日）
　 ・8ヶ月コース　（週2〜3日）
　 ・1年3ヶ月コース　（週1〜2日）

プランニングマスター【18時間】

開業基本計画〜オープニング準備まで、各自の実際の開業時期にあわせて実践的な指導と、アドバイスを行っていく。

• これまでのシミュレーションを実店舗におきかえてみて、プラン・コンセプトの最終落としこみを細部にわたり行う。
• 売上計画、販促計画、またオープニング計画、チェックリストの作成、商品計画等の具体化。
• 物件、内装、什器備品、機器の選定等についての協力企業との打合せの設定。